Sprossen und Keimlinge selber ziehen
Ungeschälte Hülsenfrüchte in Bioqualität wie Erbsen, Linsen oder Mungobohnen können angekeimt werden und werden dadurch leichter verdaulich. Sie können dann sogar roh verzehrt werden und haben eine basischen Wirkung. Sprossen und Keimlingen sind wahre Nährstoffbomben und haben einen bis zu 43-fach höheren Enzymanteil als der ungekeimte Samen. Durch die im Keimprozess entstandenen Enzyme können wir unseren Organismus aktivieren und Nährstoffe besser verdauen (vgl. Rehberg (2024): Sprossen selber ziehen)
Eine Studie aus dem Jahr 2014 fand heraus, dass Erbsen-Sprossen von Natur aus auch das Enzym DAO (Diaminoxidase) enthalten. DAO ist im menschlichen Körper wichtig für den Abbau von Histamin und anderen biogenen Aminen (vgl. Joneja (2014): Diamine Oxidase from Pea Seedlings). Diese Studienergebnisse lassen sich auch auf andere Sprossen-Sorten übertragen, da DAO allgemein im enzymatischen Keimprozess aktiviert wird. Somit sind auch Linsensprossen oder Mungobohnensprossen echte Superfoods bei Histaminintoleranz. Das Enzym DAO wird beim Kochen allerdings zerstört, sodass die Sprossen und Keimlinge tatsächlich roh verzehrt werden müssen, um von dem enthaltenen DAO profitieren zu können.
Jedoch gibt es bei Sprossen und Keimlingen auch immer die Gefahr einer hohen mikrobiellen Belastung, wenn sie nicht unter optimalen, hygienischen Bedingungen gezogen wurden. Deshalb sollten Sprossen und Keimlinge immer frisch zu Hause gezogen und nicht abgepackt im Laden gekauft werden. Besonders bei längeren Keimzeiten können hohe Aminmengen entstehen (vgl. Beutling (1996): Biogene Amine in der Ernährung, S. 249). Ich empfehle deshalb eine sehr kurze Keimdauer von 1-3 Tagen je nach Sorte. Die Sprossen sollten während des Keimprozesses häufig mit Wasser durchgespült werden, vor allem bei hohen Außentemperaturen im Sommer. Keimlinge sollten immer frisch und niemals muffig riechen.
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Frische Sprossen
Kochutensilien
- 1 Keimglas oder Schüssel
- 1 Sieb
- 1 Geschirrtuch
Zutaten
Verschiedenes Keimgut:
- Mungobohnen in Bioqualität, ungeschält und getrocknet
- Linsen in Bioqualität, ungeschält und getrocknet
- Quinoa in Bioqualität, ungeschält und getrocknet
- Erbsen in Bioqualität, ungeschält und getrocknet
Zubereitung
- Das Keimgut in Wasser einweichen. Du findest Einweichzeiten je Keimgut in den Rezeptnotizen.
- Das Wasser über einem Sieb abgießen.
- Das Keimgut in ein Glas füllen und an einem warmen Ort abstellen.
- Dunkelkeimer an einem dunklen Ort abstellen und mit einem Geschirrtuch abdecken. Lichtkeimer aufs Fensterbrett stellen. Welches Keimgut besser bei Helligkeit oder bei Dunkelheit keimt, kannst du in den Rezeptnotizen nachlesen.
- Alle 4-8 Stunden mit frischem Wasser durchspülen und abgießen. Im Sommer dauert der Keimvorgang aufgrund der höheren Außentemperatur kürzer und die Keimlinge sollten öfter durchgespült werden. Die Keimzeiten je Keimgut findest du in den Rezeptnotizen.
- Sobald sich kleine Keime gebildet haben, sollte das Keimgut bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank gelagert werden, da die Keimlinge bei zu starker Keimung bitter werden.
Notizen
Das verwendete Keimgut sollte immer naturbelassen, ungeschält und in Bioqualität sein, weil es sonst nicht keimt.
Erbsen:
-
Einweichzeit: 8 Stunden
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Dunkelkeimer
-
Keimdauer: 3 Tage
Mungobohnen:
-
Einweichzeit: 8 Stunden
-
Dunkelkeimer
-
Keimdauer: 2 Tage
Linsen:
-
Einweichzeit: 8 Stunden
-
Dunkelkeimer
-
Keimdauer: 3 Tage
Quinoa:
-
Einweichzeit: 4 Stunden
-
Lichtkeimer
-
Keimdauer: 1 Tag
Rezepte mit frischen Sprossen
Quellen
- Beutling, Dorothea M. (Herausgeber) / A. A. Askar / G. S. Barolin / H. W. Bergmann / D.M. Beutling / A. S. C. Dross / G. Kielwein / G. R. Schlenker / H. Treptow / R. Wittkowski (1996): Biogene Amine in der Ernährung, 1. Auflage, Berlin: Springer Verlag
- Joneja, J. M. (2014): Diamine Oxidase from Pea Seedlings, URL: http://www.allergynutrition.com/wp-content/uploads/2014/06/Pea-seedlings-as-a-supplement.pdf (Abrufdatum 5.4.2023)
- Rehberg, Carina (2024): Sprossen selber ziehen, URL: https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/sprossen-uebersicht/sprossen-ziehen (Abrufdatum 5.7.2024)
